Pourquoi vous n'avez pas besoin de vider l'eau après la cuisson des pâtes : un secret de grands chefs

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Pourquoi vous n'avez pas besoin de vider l'eau après la cuisson des pâtes : un secret de grands chefs
Pourquoi vous n'avez pas besoin de vider l'eau après la cuisson des pâtes : un secret de grands chefs
Anonim

Si, après avoir fait cuire des pâtes, vous versez de l'eau à travers une passoire dans l'évier, vous jetez en fait un produit de valeur dans les égouts, que les chefs expérimentés considèrent comme "l'or liquide". Étant donné que les pâtes sont faites de farine, lorsqu'elles sont cuites, elles saturent l'eau bouillante d'amidon, créant un liquide blanc et opaque que nous considérons généralement comme un déchet et que nous vidons dans l'évier. Et c'est une grosse erreur. Quelle est la valeur de ce liquide, nous le saurons plus loin.

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Sauce émulsifiante

Pourquoi vaut-il la peine de garder ce liquide ? Parce que cela aidera à émulsionner et à épaissir la sauce pendant la cuisson. Une question naturelle se pose: pourquoi avez-vous besoin de faire cela ? L'importance de l'émulsification est prouvée par la recherche scientifique et nos papilles gustatives. Il arrive souvent que des spaghettis dans une assiette soient entourés d'une flaque d'eau rouge. Cela gâche l'aspect appétissant du plat. Cette flaque se produit lorsque l'eau et l'huile des pâtes et de la sauce ne se mélangent pas.

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C'est là qu'intervient l'émulsification. C'est le nom du processus de combinaison de deux liquides apparemment incompatibles. Dans le cas des pâtes, il s'agit d'huile et d'eau, qui finissent par former un mélange lisse et homogène. L'amidon dans l'eau des pâtes se trouve être un épaississant et un émulsifiant. Ça marche très bien en sauce. Donc, si vous économisez de l'eau après avoir fait bouillir les pâtes, puis que vous en mélangez lentement la moitié dans la sauce, vous lierez les liquides et les huiles ensemble, créant une masse crémeuse et épaisse qui ne se transformera pas en une flaque stratifiée sur une assiette.

Autres propriétés de "l'or liquide"

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De plus, en ne rinçant pas les pâtes après la cuisson, vous conservez une couche d'amidon dessus, qui lie les pâtes à la sauce, ajoutant de l'harmonie à votre plat.

Certains gourmets pensent que l'eau des pâtes rend le plat plus savoureux. Mais pour l'apprécier, il faut un goût vraiment raffiné.

Si vous cuisinez des pâtes alternatives à base de lentilles, de riz brun, de haricots noirs, etc., elles sont également riches en amidon, et l'eau qu'elles contiennent peut également servir d'émulsifiant.

Testé par des professionnels et des amateurs

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Serious Eats a réalisé un test comparant les goûts de trois types de pâtes différents. L'objectif était de voir si les non-professionnels pouvaient faire la différence entre une sauce ordinaire et une sauce additionnée d'eau pour pâtes. Les pâtes avec une sauce à base d'eau après avoir été bouillies ont remporté une victoire retentissante lors des tests.

L'eau pour pâtes fait des merveilles avec presque toutes sortes de sauces, pas seulement avec la tomate. Il peut rendre la texture du pesto soyeuse et l'assaisonnement alfredo moins gras.

La préparation de diverses vinaigrettes avec l'ajout d'eau de pâtes est recommandée par des chefs célèbres tels que Jamie Oliver et Frankie Celenza, qui ont testé son effet dans leurs propres cuisines. Cette astuce simple aide vraiment à rendre le goût et la consistance de la sauce plus harmonieux, plus raffiné.

Maintenant, réfléchissez bien avant de jeter l'eau des pâtes dans l'évier par habitude la prochaine fois que vous la cuisinerez. N'est-ce pas trop inutile de jeter "l'or liquide" dans les égouts ?

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